釣回來(lái)的小魚(yú)如何吃

在野外垂釣，往往事與愿違，心中想的是如何逮住幾條大魚(yú)，結(jié)果收獲的卻是一群小雜魚(yú)。標(biāo)相雜亂，釣餌被白鰲、鳑鲅、黃顙、泥鰍、小鯽魚(yú)、馬口、棒花魚(yú)和麥穗魚(yú)片刻不停地輪番進(jìn)攻。

目標(biāo)魚(yú)一條也不見(jiàn)面，小雜魚(yú)卻一條又一條地自動(dòng)掛在鉤上，想來(lái)這是每一個(gè)釣魚(yú)人都曾經(jīng)經(jīng)歷過(guò)的煩惱。

且慢煩惱，這些小雜魚(yú)雖然在垂釣的時(shí)候顯得有幾分討厭，然而卻營(yíng)養(yǎng)豐富，制作得法也是鮮美異常，不失一道美味。況且這些小魚(yú)十分狡猾，要認(rèn)真地釣起來(lái)，還是需要些技巧，更需要?jiǎng)右恍┠X筋，否則十有七八都是光見(jiàn)浮標(biāo)動(dòng)，不見(jiàn)魚(yú)上鉤。尤其是鳑鲅，身體又扁又寬，色彩艷麗，動(dòng)作敏捷，常常成群結(jié)隊(duì)地對(duì)餌料群起而攻之。然而它們的口極小，索餌的動(dòng)作極快，釣起來(lái)有相當(dāng)?shù)碾y度。一旦掌握了釣鯖鲅的技巧，讀懂了浮標(biāo)的訊號(hào)，一條條僅有二三十克甚至僅重十來(lái)克的鱭皺不停地上鉤，五彩斑斕的小魚(yú)在陽(yáng)光下閃躍飛騰，也讓人很有成就感。四川烏木水庫(kù)的老人和孩子常常以釣小魚(yú)消遣時(shí)光，中間不乏釣小魚(yú)的高手。

白鰲、鳑鲅、馬口和麥穗魚(yú)一類(lèi)小魚(yú)釣了滿(mǎn)護(hù)，如何處理呢？烏木水庫(kù)的釣友有許多方法值得推薦，在這里向大家介紹兩種最具代表性的做法：豆豉小魚(yú)和魚(yú)松。

一、豆豉小魚(yú)

主料：小雜魚(yú)500——1000克。

配料：鹽、糖、味精、花椒（面）、胡椒（面）、生姜（切絲）、蒜（切碎）、醬油、醋、料酒、食用油（菜籽油、大豆油、橄欖油均可）和豆豉（50——100克）。

制作方法：

1．將小雜魚(yú)剖腹、扣鰓、去鱗，清洗干凈（給小魚(yú)去鰓是一件極其麻煩的事情，一般人都是連頭一并剪下丟棄。其實(shí)魚(yú)頭和腦髓極富營(yíng)養(yǎng)和鈣質(zhì)，在這兩道菜里需要保留魚(yú)頭）。加上鹽、花椒（面）、生姜（切絲）、醬油和料酒各適量腌漬20——30分鐘后瀝干備用。（這里所說(shuō)的“適量”，是根據(jù)個(gè)人的口味習(xí)慣而言。如果是湘、蜀一帶喜歡辣椒的釣友，也不妨準(zhǔn)備少許辣椒，但切忌多放，以入口沒(méi)有感到辣味，回味感到少許辣的味道為宜）

2．將油倒入鍋內(nèi)，大火將油燒至小魚(yú)放進(jìn)油鍋內(nèi)，可以聽(tīng)到輕微的水分爆裂聲時(shí)，改用小火，即可將小雜魚(yú)分批放進(jìn)油鍋炸。炸至外表發(fā)黃，魚(yú)肉組織水分半干時(shí)即可撈出。

這里有個(gè)小竅門(mén)：一次放進(jìn)油鍋的最好是同樣大小的魚(yú)，以便到火候時(shí)一并撈出。否則魚(yú)稍大的還沒(méi)有炸好，魚(yú)較小的已經(jīng)炸焦。（烏木水庫(kù)的釣友炸小魚(yú)也是自成一派，不裹面，也不沾米粉，炸至酥脆為止。炸出來(lái)的小魚(yú)，吃起來(lái)使人充分感覺(jué)到小魚(yú)本身的純香，其口感、味道、色澤都使人胃口大開(kāi)，同樣是一道難得的美味）

3．鍋內(nèi)留少量的油，放進(jìn)生姜（切碎）、蒜（切碎）各適量煎至發(fā)出香味。加入豆豉，料酒、糖、少許味精、四五滴醋、胡椒、醬油和少量的水熬成汁。放進(jìn)炸好的小魚(yú)，讓每一條魚(yú)都沾上汁水，小火略燜2分鐘左右。

4．燜好的小魚(yú)盛進(jìn)容器，加蓋，上高壓鍋蒸20分鐘以上即成。

這道菜的色澤醬紅，魚(yú)香味摻進(jìn)豆豉等佐料的香味，芬芳撲鼻?？诟絮r香，有嚼勁，風(fēng)味極其獨(dú)特。魚(yú)骨、魚(yú)刺、魚(yú)頭都可以吃。由于骨刺酥爛，入口即化，可以放心地讓小孩子食用。其蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)極其豐富，是老人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和小孩子成長(zhǎng)發(fā)育需要的極佳食品。

這款菜式的制作關(guān)鍵在于油炸的火候。油炸的時(shí)間太長(zhǎng)，口感發(fā)硬；時(shí)間太短會(huì)留有過(guò)多的水分，肉質(zhì)軟爛，沒(méi)有嚼勁。

如果小魚(yú)腹中有魚(yú)籽，不可丟棄，保留在魚(yú)腹中，做出的豆豉小魚(yú)味道更佳。

二、魚(yú)松

主料：小雜魚(yú)1000——2000克。

配料：鹽、糖、味精、花椒（面）、胡椒（面）、桂皮末、生姜（切碎）、蒜（切碎）、醬油、醋、料酒、食用油（菜籽油、大豆油、橄欖油均可）。

制作方法：

1.將小雜魚(yú)剖腹、扣鰓、去鱗，清洗干凈備用。

2．鍋內(nèi)放進(jìn)20——30克量食用油，燒熱后放進(jìn)生姜、蒜、花椒、煎出香味，加入水、鹽、白糖、醬油、胡椒、桂皮末、料酒各適量，少量味精，一小勺醋，燒開(kāi)后倒進(jìn)小魚(yú)煮。注意：水以剛剛淹沒(méi)魚(yú)即可，鹽以剛有咸味為佳（比平時(shí)燒魚(yú)習(xí)慣的放鹽量減一半），煮至湯汁收干。

3．將煮過(guò)的小魚(yú)盛進(jìn)容器，用高壓鍋高溫蒸30分鐘。蒸的時(shí)候給容器加蓋，以免湯越蒸越多。

4．鐵鍋內(nèi)放進(jìn)100克食用油，燒熱后讓整個(gè)鍋里都沾上熱油。然后放進(jìn)蒸好的小魚(yú)小火煸炒，至水分大部分蒸發(fā)，魚(yú)肉變成茸狀，魚(yú)骨、魚(yú)刺和魚(yú)頭都成為粉末狀即成魚(yú)松。

這道菜的色澤金黃，魚(yú)香突出，回味微甜。而且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。

制作這道菜的關(guān)鍵在于：調(diào)料不可多放，以突出魚(yú)肉的本香。特別是醬油要適可而止，否則魚(yú)松呈褐黃色，既影響風(fēng)味，又不好看。高壓鍋蒸的時(shí)間要足夠，否則魚(yú)頭不易成末。

以上兩款小菜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，用來(lái)佐紅酒、白酒、啤酒、甜酒都十分相宜：用來(lái)佐餐也是美味；用來(lái)配早點(diǎn)，或者作為看電視時(shí)吃的零食也很不錯(cuò)，尤其適合老人和孩子。

白鰲、鯖鳑、黃顙、泥鰍、馬口、棒花魚(yú)和麥穗魚(yú)一般長(zhǎng)不大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，放回水里既浪費(fèi)飼料又浪費(fèi)資源。學(xué)會(huì)了制作以上的兩道菜，再也不用發(fā)愁小魚(yú)釣得太多，再小的魚(yú)也可以拿來(lái)做成美味。即使每次釣得不多，也可以把小魚(yú)洗凈后放進(jìn)冰箱，存到一定數(shù)量后再按上面的方法制作。當(dāng)然，學(xué)會(huì)了這兩道菜，也不可從此大小魚(yú)通吃，釣上了小鯉魚(yú)、小草魚(yú)等幼魚(yú)，還是不能拿來(lái)做菜，以放生為好。