爆炒烏魚丁|鼓汁蒸扁魚|清蒸小翹殼|肉沫蒸翹殼

魚的做法之爆炒烏魚丁、鼓汁蒸扁魚、清蒸小翹殼、肉沫蒸翹殼

一、爆炒烏魚丁原材料

制作方法及步驟：

備料：烏魚上圖、脾縣豆辦三兩，泡姜四兩切細，泡紅海椒六兩切成顆狀與烏魚丁大小相同，大蒜切細、大蔥切成與烏魚丁大小，雞蛋清一個，花椒一兩，料酒、紅苕粉、糖、雞精、醋、白酒少許。

步驟一：碼魚，將魚、雞蛋清、料酒、脾縣豆辦少許紅苕粉適量拌均放置十分鐘待用。

步驟二：菜油加熱至八成熟時，放糖少許、放花椒一兩，再倒入豆辦、泡姜、泡海椒，再倒入白酒三錢去咸菜味，把佐料炒至見汁不見湯時即可。撈至一邊待用。

步驟三：菜油加熱至八成熟時倒入烏魚丁，炒至表面變色即可，立馬倒入制好的佐料和大蔥、大蒜，同時放入醋、雞精少許，就起鍋。

二、鼓汁蒸扁魚

主料：扁魚（一斤）

調(diào)料：豆鼓三兩（切碎）、新青紅海椒各一兩（切碎）、蔥花，豆油、豆辦（切得很碎）、粉條、料酒、雞精、豬油少許。

碼魚：將魚從肚面剖開，成團狀，再將豆油、豆辦、料酒、雞精與魚拌均碼十分鐘。

做法：將水泡后的粉條放于盤底，將魚放于粉條上，再將拌均豆鼓、青紅海椒、蔥花頭、豆辦少許，澆在魚身即成，少放點豬油。

湯料：最好是雞湯，湯與粉條平。

火候：上氣后七至八分鐘，起鍋后撒上蔥花即可。

三、［清蒸小翹殼魚］

主料：翹殼魚。

備料：豆油少許、蒜泥、午餐肉切成顆顆、肥肉煮水后切成顆顆、青碗豆去皮、白果、水泡粉條、料酒、雞精、豬油少許。

碼魚：將魚剖開洗凈，再將豆油、料酒、雞精與魚拌均碼十分鐘。

做法：將水泡后的粉條放于盤底，將魚放于粉條上，再放上蒜泥，再將午餐肉、肥肉，白果、青碗豆，撒在魚身即成，少放點豬油。

湯料：最好是雞湯，湯與粉條平。

火候：上氣后七至八分鐘，起鍋后撒上蔥花即可。

四、［肉沫蒸翹殼］

主料：翹殼魚。

調(diào)料：三線肉、豆辦（絞成泥）、新青紅海椒（切成絲）、大蔥切成絲，料酒、雞精、鹽。

碼魚：將魚剖開洗凈，再將料酒、雞精、鹽與魚拌均碼十分鐘。

做法：將絞成泥的肉沫、豆辦，煎至見汁不見湯，將煎好的肉沫少許放于盤底，將魚放上，再將肉沫澆在魚身，起鍋后放上海椒絲、大蔥絲即成。

火候：上氣后七至八分鐘即可