最營(yíng)養(yǎng)美味的鱘魚八珍鍋的做法

我不在食譜中提及食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是因?yàn)楹芏嗳硕挤浅Ｊ煜み@些食材，所以很少人會(huì)去仔細(xì)閱讀食材的營(yíng)養(yǎng)，但是鱘魚和雞樅我不得不提一下，素有鯊魚翅，鱘魚骨之稱，也許很多朋友都不太熟悉的食材是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食用魚。雞樅是菌簇中的上品，因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時(shí)又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細(xì)膩，兼具脆、香、鮮、甜等風(fēng)味特色，品嘗一次，終生難忘。雞樅菌性平味甘，有補(bǔ)益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。雞樅菌色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。

肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無(wú)論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺(tái)灣的一些地區(qū)出產(chǎn)。

鱘魚是除了外層魚鱗之外，全身上下連魚骨都可以吃的。

鱘魚肉厚骨軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉、魚卵含蛋白質(zhì)分別高達(dá)18.1%和26.2%，是高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，鱘魚的吻及魚胃、魚筋（脊索）均為國(guó)宴佳肴。英國(guó)國(guó)王愛德華二世將鱘魚命名為皇帝魚，古羅馬、中國(guó)皇室均將其視為珍品。

鱘魚類早就是古人喜愛的食品。如陸璣《詩(shī)經(jīng).衛(wèi)風(fēng). 碩人》疏：“（鰉 鱘魚即鱘）大者千余斤，可蒸為臛，又可作炸，魚籽可為醬?！薄侗静菥V目. 鰉魚》云："“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，并鰭與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鰾亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美。”當(dāng)今國(guó)際上享有盛譽(yù)的魚籽醬在歐美是國(guó)宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘熏制肉、鮮肉、魚膠等暢銷不衰，供不應(yīng)求。在我國(guó)古代早已享譽(yù)大江南北。

鱘魚類在古代已作藥用。《本草綱目. 鰉魚》引述陳陳藏器語(yǔ)云：“其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食”，又在“鱘魚”條下引述云：“其肉補(bǔ)慮益氣，強(qiáng)身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補(bǔ)慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹內(nèi)小蟲?！睋?jù)中國(guó)科學(xué)院海洋所檢測(cè)：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦稱腦黃金），對(duì)軟化心腦血管，促進(jìn)大腦發(fā)育，提高智商，預(yù)防老年性癡呆具有良好的功效；鱘魚骨和骨髓（俗稱龍筋）有抗癌因子，素有“鯊魚翅、鱘魚骨、食之延年益壽、滋陰壯陽(yáng)”之說(shuō)。

昆明人有多愛吃火鍋，一年四季都在吃，所以在昆明火鍋店是非常興盛的，種類也是極多的，僅僅專營(yíng)火鍋店就幾百家之多，隨便到一個(gè)火鍋店，除了千篇一律各種口味湯底，中式專鍋（例如酸辣魚鍋，香辣牛蛙鍋等等專鍋），各種干鍋（干鍋雞，干鍋鴨，干鍋蝦等等），稍有一點(diǎn)新意的是最近兩年開的“新新煮意”，各國(guó)口味湯底，從東南亞冬陰功鍋，泰式酸辣鍋，咖喱鍋，肉骨茶鍋，歐洲的芝士鍋，雪糕甜味鍋，果醬甜味水果鍋，水果檸檬茶清爽鍋，味增鍋，巧克力醬水果甜味鍋，流行歐美的南瓜濃湯鍋，古羅馬貴族御用的番茄細(xì)膩濃湯鍋，最近流行吃素食，連素食店都出了不少素食火鍋來(lái)吸引追求時(shí)尚的食客，據(jù)由云南特色的野菌山珍鍋運(yùn)用的中式湯底，用高湯將野菌煮熟來(lái)做專鍋。

為什么不用西式烹調(diào)的方式加上我們中國(guó)人傳統(tǒng)特色烹調(diào)方式來(lái)做中西合璧的火鍋呢，于是這個(gè)絕對(duì)能登大雅之堂的火鍋便在腦海中油然而生。歐洲菜最講究食物原汁原味的配搭，很多醬汁用來(lái)烹調(diào)海鮮，山珍是最適合不過(guò)的。

如此有營(yíng)養(yǎng)的鱘魚是絕對(duì)不能用來(lái)煎炒油炸破壞其營(yíng)養(yǎng)的，最好的方式就是蒸，煮，烤，在最大程度上保存它肉質(zhì)細(xì)膩?lái)樆牡目诟邢阄叮约盃I(yíng)養(yǎng)。因?yàn)樗聂~鱗極硬，所以最好的方式就是用半蒸煮的方式烹調(diào)保鮮。如此美味的海味怎么能少的了山珍的配搭，我立刻想到了云南的各種類型山珍菌子，以山珍搭配海味，用泡了一年多的雞樅紅油來(lái)搭配細(xì)膩富有奶香的克林姆醬煮湯，不但去除了海鮮天生的腥氣，還將鱘魚蝦貝和菌子的鮮美提高到了另一個(gè)層次。誰(shuí)說(shuō)卡仕達(dá)只是用來(lái)做甜點(diǎn)的，卡仕達(dá)可以用作很多菜肴中，熟悉西餐制作的朋友應(yīng)該知道很多菜肴都是加入了卡仕達(dá)的醬料增添佳肴的味覺層次感。

雞樅是云南特產(chǎn)，買回來(lái)的新鮮雞樅用特制的方式泡出的雞樅紅油可以用來(lái)制作很多菜肴增加鮮味，口感當(dāng)然不是普通雞精能比擬的。除了雞樅之外，我還特別添加了其他幾種鮮美的野生菌加鮮。

因?yàn)橹鞑牧系目谖短匦?，千萬(wàn)不要再添加腌制肉類或者醬汁來(lái)破壞鮮美的口感。

當(dāng)西式海鮮濃湯邂逅中式鮮美山珍，碰撞出新的中西合璧風(fēng)味火鍋,鮮美異常，濃厚醇香。

【主料】：

鱘魚一條、雞腿菇適量、雞油菌適量、雞樅適量、秀珍菇適量、杏鮑菇適量、青頭菌適量、牛肝菌適量、香菇適量、高湯適量、雞樅紅油適量、熟菌粉適量、生抽適量、糖適量、姜絲適量、蔥絲適量、蒜片適量、洋蔥適量、蛋黃適量、細(xì)砂糖適量、牛奶適量、玉米淀粉適量

【輔料】：

蝦丸適量、包心魚丸適量、魷魚丸適量、鮮蝦適量、鮮貝適量、海參棒適量、蟹棒適量、魚肉餃適量、魚包蛋適量、胡蘿卜適量、甜豆適量、甜玉米適量、萵筍適量、豆腐適量、豆腐皮適量、娃娃菜適量、蓮花白適量、洋芋適量、山藥適量、藕片適量、花菜適量

【鱘魚八珍鍋的做法步驟】：

1.將所有菇類揀出除了香菇外都是1:1的比例，香菇要用新鮮香菇，切不可多，以免搶奪其它菇類的鮮味。

2.將所有菇類洗干凈。

3.泡發(fā)，一定要先洗干凈再泡發(fā)，因?yàn)榕莅l(fā)的水后面就是湯底菌菇水來(lái)煮高湯。

4.將雞樅紅油取出過(guò)濾。

5.將雞樅油倒入鍋中開小火。

6.待中間冒出小氣泡。

7.把泡好的菌菇撕成細(xì)絲，這是能最大限度保留菌菇鮮味的方法。

8.放入鍋中，加入適量白糖提味（不要放太多，只為了提味）。

9.溶化后加入生抽。

10.將劃了刀的新鮮香菇倒放入鍋中

11.讓它吸滿雞樅油的同時(shí)釋放自己的香氣。

12.放入適當(dāng)野生熟菌粉攪拌。

13.將鮮活蝦貝用鹽水泡15分鐘（可以讓它自己吐臟東西）。

14.將鱘魚洗干凈備用。

15.撰寫制作步驟

16.將菌絲扒一邊，用爐心火加熱姜蔥蒜。

17.炒軟洋蔥絲。

18.加入蝦煎一下（這樣做過(guò)的蝦再會(huì)比較香）。

19.蝦皮變紅即可。

20.豆腐皮也用同樣的方式用這個(gè)油煎一下（油已經(jīng)有了所有菇類洋蔥蒜蝦香氣）。

21.白豆腐四面煎一下（嫩豆腐比較好吃）。

22.將鱘魚肚子朝下放入。

23.大火，用油將他的肚子上的肉封住。（以免煮的過(guò)程中肉中水分流失，肉質(zhì)變得不好吃）。

24.封住之后小火油浸15分鐘。

25.將尾巴煎一下，最容易忽略的部位。

26.翻過(guò)來(lái)，將油淋入肚子中封住肚子里面的肉，以免肉汁外流，將鍋中所有食材放入火鍋中，留菌油在鍋中。

27.將克林姆醬倒入鍋中。

28.放入史云生濃醇高湯料。

29.放入鮮貝。

30.微火煮開，這樣貝肉的香氣和克林姆醬會(huì)結(jié)合的很完美，毫無(wú)腥味，將煮好的湯底倒入火鍋中即成，吃的時(shí)候火鍋只需開到一檔小火煨煮，期間加入喜歡的火鍋料吃。

31.做克林姆醬的方法，將蛋黃砂糖攪勻。

32.打蛋器將蛋黃打成發(fā)白的漿液。

33.篩入低粉和玉米淀粉拌勻。

34.將50g鮮奶油加糖打發(fā)。

35.將鮮奶油打發(fā)發(fā)硬。

36.將牛奶和剩下的70g鮮奶油加熱到85℃，倒入21，隔水加熱到凝膠狀。

37.離水加入白蘭地。

38.將7放涼之后加入6拌勻就是大名鼎鼎的克林姆奶油醬。

39.步驟27需要的克林姆醬做好了。

【小貼士】：

無(wú)需蘸料，實(shí)在無(wú)須畫蛇添足，最多用意大利油醋，或者家里自己用果醋配搭就夠了。千萬(wàn)不要用味道較濃重的作料來(lái)破壞鮮美的口感。

鱘魚唇，它的嘴巴在下面，味道細(xì)滑，就像魚翅一樣細(xì)膩滑軟。

大名鼎鼎的鱘魚骨，確實(shí)好吃，不是普通脆骨的特別硬的口感，而是軟脆的口感，這條魚真的骨頭都沒有留下啊。