最營養(yǎng)美味的鱘魚八珍鍋的做法

我不在食譜中提及食材的營養(yǎng)價(jià)值是因?yàn)楹芏嗳硕挤浅Ｊ煜み@些食材，所以很少人會(huì)去仔細(xì)閱讀食材的營養(yǎng)，但是鱘魚和雞樅我不得不提一下，素有鯊魚翅，鱘魚骨之稱，也許很多朋友都不太熟悉的食材是營養(yǎng)價(jià)值極高的食用魚。雞樅是菌簇中的上品，因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時(shí)又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細(xì)膩，兼具脆、香、鮮、甜等風(fēng)味特色，品嘗一次，終生難忘。雞樅菌性平味甘，有補(bǔ)益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。雞樅菌色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。

肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺(tái)灣的一些地區(qū)出產(chǎn)。

鱘魚是除了外層魚鱗之外，全身上下連魚骨都可以吃的。

鱘魚肉厚骨軟，營養(yǎng)豐富，其肉、魚卵含蛋白質(zhì)分別高達(dá)18.1%和26.2%，是高級(jí)營養(yǎng)滋補(bǔ)品，鱘魚的吻及魚胃、魚筋（脊索）均為國宴佳肴。英國國王愛德華二世將鱘魚命名為皇帝魚，古羅馬、中國皇室均將其視為珍品。

鱘魚類早就是古人喜愛的食品。如陸璣《詩經(jīng).衛(wèi)風(fēng). 碩人》疏：“（鰉 鱘魚即鱘）大者千余斤，可蒸為臛，又可作炸，魚籽可為醬?！薄侗静菥V目. 鰉魚》云："“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，并鰭與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鰾亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美?！碑?dāng)今國際上享有盛譽(yù)的魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘熏制肉、鮮肉、魚膠等暢銷不衰，供不應(yīng)求。在我國古代早已享譽(yù)大江南北。

鱘魚類在古代已作藥用。《本草綱目. 鰉魚》引述陳陳藏器語云：“其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食”，又在“鱘魚”條下引述云：“其肉補(bǔ)慮益氣，強(qiáng)身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補(bǔ)慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹內(nèi)小蟲?！睋?jù)中國科學(xué)院海洋所檢測：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管，促進(jìn)大腦發(fā)育，提高智商，預(yù)防老年性癡呆具有良好的功效；鱘魚骨和骨髓（俗稱龍筋）有抗癌因子，素有“鯊魚翅、鱘魚骨、食之延年益壽、滋陰壯陽”之說。

昆明人有多愛吃火鍋，一年四季都在吃，所以在昆明火鍋店是非常興盛的，種類也是極多的，僅僅專營火鍋店就幾百家之多，隨便到一個(gè)火鍋店，除了千篇一律各種口味湯底，中式專鍋（例如酸辣魚鍋，香辣牛蛙鍋等等專鍋），各種干鍋（干鍋雞，干鍋鴨，干鍋蝦等等），稍有一點(diǎn)新意的是最近兩年開的“新新煮意”，各國口味湯底，從東南亞冬陰功鍋，泰式酸辣鍋，咖喱鍋，肉骨茶鍋，歐洲的芝士鍋，雪糕甜味鍋，果醬甜味水果鍋，水果檸檬茶清爽鍋，味增鍋，巧克力醬水果甜味鍋，流行歐美的南瓜濃湯鍋，古羅馬貴族御用的番茄細(xì)膩濃湯鍋，最近流行吃素食，連素食店都出了不少素食火鍋來吸引追求時(shí)尚的食客，據(jù)由云南特色的野菌山珍鍋運(yùn)用的中式湯底，用高湯將野菌煮熟來做專鍋。

為什么不用西式烹調(diào)的方式加上我們中國人傳統(tǒng)特色烹調(diào)方式來做中西合璧的火鍋呢，于是這個(gè)絕對能登大雅之堂的火鍋便在腦海中油然而生。歐洲菜最講究食物原汁原味的配搭，很多醬汁用來烹調(diào)海鮮，山珍是最適合不過的。

如此有營養(yǎng)的鱘魚是絕對不能用來煎炒油炸破壞其營養(yǎng)的，最好的方式就是蒸，煮，烤，在最大程度上保存它肉質(zhì)細(xì)膩順滑的的口感香味，以及營養(yǎng)。因?yàn)樗聂~鱗極硬，所以最好的方式就是用半蒸煮的方式烹調(diào)保鮮。如此美味的海味怎么能少的了山珍的配搭，我立刻想到了云南的各種類型山珍菌子，以山珍搭配海味，用泡了一年多的雞樅紅油來搭配細(xì)膩富有奶香的克林姆醬煮湯，不但去除了海鮮天生的腥氣，還將鱘魚蝦貝和菌子的鮮美提高到了另一個(gè)層次。誰說卡仕達(dá)只是用來做甜點(diǎn)的，卡仕達(dá)可以用作很多菜肴中，熟悉西餐制作的朋友應(yīng)該知道很多菜肴都是加入了卡仕達(dá)的醬料增添佳肴的味覺層次感。

雞樅是云南特產(chǎn)，買回來的新鮮雞樅用特制的方式泡出的雞樅紅油可以用來制作很多菜肴增加鮮味，口感當(dāng)然不是普通雞精能比擬的。除了雞樅之外，我還特別添加了其他幾種鮮美的野生菌加鮮。

因?yàn)橹鞑牧系目谖短匦裕f不要再添加腌制肉類或者醬汁來破壞鮮美的口感。

當(dāng)西式海鮮濃湯邂逅中式鮮美山珍，碰撞出新的中西合璧風(fēng)味火鍋,鮮美異常，濃厚醇香。

【主料】：

鱘魚一條、雞腿菇適量、雞油菌適量、雞樅適量、秀珍菇適量、杏鮑菇適量、青頭菌適量、牛肝菌適量、香菇適量、高湯適量、雞樅紅油適量、熟菌粉適量、生抽適量、糖適量、姜絲適量、蔥絲適量、蒜片適量、洋蔥適量、蛋黃適量、細(xì)砂糖適量、牛奶適量、玉米淀粉適量

【輔料】：

蝦丸適量、包心魚丸適量、魷魚丸適量、鮮蝦適量、鮮貝適量、海參棒適量、蟹棒適量、魚肉餃適量、魚包蛋適量、胡蘿卜適量、甜豆適量、甜玉米適量、萵筍適量、豆腐適量、豆腐皮適量、娃娃菜適量、蓮花白適量、洋芋適量、山藥適量、藕片適量、花菜適量

【鱘魚八珍鍋的做法步驟】：

1.將所有菇類揀出除了香菇外都是1:1的比例，香菇要用新鮮香菇，切不可多，以免搶奪其它菇類的鮮味。

2.將所有菇類洗干凈。

3.泡發(fā)，一定要先洗干凈再泡發(fā)，因?yàn)榕莅l(fā)的水后面就是湯底菌菇水來煮高湯。

4.將雞樅紅油取出過濾。

5.將雞樅油倒入鍋中開小火。

6.待中間冒出小氣泡。

7.把泡好的菌菇撕成細(xì)絲，這是能最大限度保留菌菇鮮味的方法。

8.放入鍋中，加入適量白糖提味（不要放太多，只為了提味）。

9.溶化后加入生抽。

10.將劃了刀的新鮮香菇倒放入鍋中

11.讓它吸滿雞樅油的同時(shí)釋放自己的香氣。

12.放入適當(dāng)野生熟菌粉攪拌。

13.將鮮活蝦貝用鹽水泡15分鐘（可以讓它自己吐臟東西）。

14.將鱘魚洗干凈備用。

15.撰寫制作步驟

16.將菌絲扒一邊，用爐心火加熱姜蔥蒜。

17.炒軟洋蔥絲。

18.加入蝦煎一下（這樣做過的蝦再會(huì)比較香）。

19.蝦皮變紅即可。

20.豆腐皮也用同樣的方式用這個(gè)油煎一下（油已經(jīng)有了所有菇類洋蔥蒜蝦香氣）。

21.白豆腐四面煎一下（嫩豆腐比較好吃）。

22.將鱘魚肚子朝下放入。

23.大火，用油將他的肚子上的肉封住。（以免煮的過程中肉中水分流失，肉質(zhì)變得不好吃）。

24.封住之后小火油浸15分鐘。

25.將尾巴煎一下，最容易忽略的部位。

26.翻過來，將油淋入肚子中封住肚子里面的肉，以免肉汁外流，將鍋中所有食材放入火鍋中，留菌油在鍋中。

27.將克林姆醬倒入鍋中。

28.放入史云生濃醇高湯料。

29.放入鮮貝。

30.微火煮開，這樣貝肉的香氣和克林姆醬會(huì)結(jié)合的很完美，毫無腥味，將煮好的湯底倒入火鍋中即成，吃的時(shí)候火鍋只需開到一檔小火煨煮，期間加入喜歡的火鍋料吃。

31.做克林姆醬的方法，將蛋黃砂糖攪勻。

32.打蛋器將蛋黃打成發(fā)白的漿液。

33.篩入低粉和玉米淀粉拌勻。

34.將50g鮮奶油加糖打發(fā)。

35.將鮮奶油打發(fā)發(fā)硬。

36.將牛奶和剩下的70g鮮奶油加熱到85℃，倒入21，隔水加熱到凝膠狀。

37.離水加入白蘭地。

38.將7放涼之后加入6拌勻就是大名鼎鼎的克林姆奶油醬。

39.步驟27需要的克林姆醬做好了。

【小貼士】：

無需蘸料，實(shí)在無須畫蛇添足，最多用意大利油醋，或者家里自己用果醋配搭就夠了。千萬不要用味道較濃重的作料來破壞鮮美的口感。

鱘魚唇，它的嘴巴在下面，味道細(xì)滑，就像魚翅一樣細(xì)膩滑軟。

大名鼎鼎的鱘魚骨，確實(shí)好吃，不是普通脆骨的特別硬的口感，而是軟脆的口感，這條魚真的骨頭都沒有留下啊。