家常水煮魚——草魚的做法

自己做水煮魚，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚片完全泡在油里，從而減少油脂攝入，吃起來更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個自己家里能夠承受的程度，吃起來更過癮。

自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒碎沒散，夾起來也容易散；再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡；還有，魚片容易煮老，不好控制火候；再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色……

主料：草魚1條（約1.5公斤）

調(diào)料：黃豆芽適量、水煮細(xì)筍適量、鹽少許、糖1小勺、雞精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉適量、紅薯淀粉適量、蛋清1個、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫縣豆瓣2大勺、白糖少許、清水150ml、食用油200ml、干紅朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1個、桂皮1小塊、蔥姜蒜適量

廚具：炒鍋

具體做法：

1.草魚治凈，切去魚頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺；順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；

2.片好的魚片放進(jìn)大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；

3.最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；

4.魚片下鍋之前再次抓勻，備用；

5.剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌制備用；

6.鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽分量外），下入豆芽和細(xì)筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細(xì)筍，再次沸騰即可；

7.撈出豆芽和細(xì)筍，鋪在準(zhǔn)備放魚片的容器中，最好用大一點(diǎn)兒的容器；

8.蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；

9.小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；

10.加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

11.加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸；

12.炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。

13.起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

14.煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

15.下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；

16.下入開水，并加入幾片姜片和蒜片；

17.轉(zhuǎn)大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調(diào)味；

18.迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；

19.轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關(guān)火；

20.起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；

21.這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。

小竅門：

1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統(tǒng)統(tǒng)裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實(shí)油量已經(jīng)大減，連油底的魚湯都是可以喝的。 

2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒；不能承受、“葉公好龍”者就悠著點(diǎn)兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會用川味的經(jīng)典調(diào)料：辣豆瓣醬。無論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當(dāng)給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。

3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑；魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚片腌制時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，最好能腌制到2小時以上，至少也要1小時；使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉更有筋性；最后，魚片入鍋后不要攪動。

4、如何使魚片更入味：腌制時間長自然更入味。當(dāng)然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道；

5、如何保持魚片鮮嫩：關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。