家常水煮魚(yú)——草魚(yú)的做法

自己做水煮魚(yú)，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚(yú)片完全泡在油里，從而減少油脂攝入，吃起來(lái)更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個(gè)自己家里能夠承受的程度，吃起來(lái)更過(guò)癮。

自己做水煮魚(yú)，也會(huì)遇到一些問(wèn)題。比如，魚(yú)片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒(méi)碎沒(méi)散，夾起來(lái)也容易散；再比如魚(yú)片不夠入味，吃起來(lái)口感寡淡；還有，魚(yú)片容易煮老，不好控制火候；再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色……

主料：草魚(yú)1條（約1.5公斤）

調(diào)料：黃豆芽適量、水煮細(xì)筍適量、鹽少許、糖1小勺、雞精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉適量、紅薯淀粉適量、蛋清1個(gè)、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫縣豆瓣2大勺、白糖少許、清水150ml、食用油200ml、干紅朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1個(gè)、桂皮1小塊、蔥姜蒜適量

廚具：炒鍋

具體做法：

1.草魚(yú)治凈，切去魚(yú)頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺；順著魚(yú)肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚(yú)皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚(yú)片；

2.片好的魚(yú)片放進(jìn)大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚(yú)片也容易碎；

3.最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時(shí)；

4.魚(yú)片下鍋之前再次抓勻，備用；

5.剩下的魚(yú)頭和魚(yú)骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌制備用；

6.鍋中坐水燒開(kāi)，加入少許食用油和鹽分量外），下入豆芽和細(xì)筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細(xì)筍，再次沸騰即可；

7.撈出豆芽和細(xì)筍，鋪在準(zhǔn)備放魚(yú)片的容器中，最好用大一點(diǎn)兒的容器；

8.蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；

9.小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；

10.加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

11.加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸；

12.炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時(shí)就可以開(kāi)始煮魚(yú)了。

13.起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

14.煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

15.下入魚(yú)骨和魚(yú)頭煎炒，炒至兩面變色；

16.下入開(kāi)水，并加入幾片姜片和蒜片；

17.轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調(diào)味；

18.迅速逐片下入魚(yú)片，平鋪在魚(yú)骨和魚(yú)頭上；

19.轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚(yú)片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚(yú)片基本變色，關(guān)火；

20.起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；

21.這時(shí)，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚(yú)片上。不必全部，適量即可。

小竅門(mén)：

1、如何做到低油：家常做水煮魚(yú)，不必完全用清水煮，用魚(yú)骨煮白湯，就著湯中煮魚(yú)片，魚(yú)骨、魚(yú)湯、魚(yú)片統(tǒng)統(tǒng)裝盤(pán)，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來(lái)每一片魚(yú)也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實(shí)油量已經(jīng)大減，連油底的魚(yú)湯都是可以喝的。 

2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會(huì)，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒；不能承受、“葉公好龍”者就悠著點(diǎn)兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會(huì)用川味的經(jīng)典調(diào)料：辣豆瓣醬。無(wú)論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當(dāng)給力。即使這個(gè)做法不夠正宗，吃起來(lái)也毫無(wú)問(wèn)題。

3、如何讓魚(yú)片更有韌性：順著魚(yú)肉的紋路下斜刀片魚(yú)，如若逆行，必碎無(wú)疑；魚(yú)片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚(yú)片腌制時(shí)間要夠長(zhǎng)，讓魚(yú)肉吃透鹽味，魚(yú)片會(huì)更有韌勁，最好能腌制到2小時(shí)以上，至少也要1小時(shí)；使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉更有筋性；最后，魚(yú)片入鍋后不要攪動(dòng)。

4、如何使魚(yú)片更入味：腌制時(shí)間長(zhǎng)自然更入味。當(dāng)然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚(yú)片更有味道；

5、如何保持魚(yú)片鮮嫩：關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚(yú)片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚(yú)片，再澆上熱油，想不熟都難。