鮮嫩美味的辣醬燒魚(yú)頭

簡(jiǎn)介：

從前吃魚(yú)，總是紅白喜事，過(guò)年才吃。做菜時(shí)，廚師一般都得搭配一個(gè)好的跑堂，跑堂需精明能算，腿腳利落才行。簡(jiǎn)單說(shuō)其實(shí)就是要會(huì)計(jì)算時(shí)間，跑的快。為什么呢，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。舊時(shí)人家做宴席，要請(qǐng)廚師，一般廚師們要先去你家看看，這個(gè)院子多大，廚房離吃飯的地有多遠(yuǎn)，包括鍋灶之類，火候等，都要提前探明。因?yàn)槲覀冎袊?guó)菜講究一個(gè)火候，譬如，一燙頂三鮮，要吃熱的，譬如說(shuō)魚(yú)，一只魚(yú)在鍋中還未熟時(shí)，已經(jīng)盛盤，由廚師計(jì)算好時(shí)間，跑堂一路小跑，魚(yú)就在路上繼續(xù)熟，到桌子上，火候剛剛好！這時(shí)，掀開(kāi)蓋子，眾人舉杯投箸，紛紛贊好！為什么，就是因?yàn)檫@個(gè)火候，所以說(shuō)，做魚(yú)時(shí)的火候十分要緊。當(dāng)然，上邊都是道聽(tīng)途說(shuō)，我只是一個(gè)釣魚(yú)人，也不是廚師。平時(shí)釣了魚(yú)看看菜譜書(shū)什么的。下邊簡(jiǎn)單給大家介紹一道辣醬燒魚(yú)頭，材料是鰱魚(yú)。

用料：大白鰱魚(yú)頭 大蒜 花椒 蔥 姜 八角 辣醬 

做法步驟：

1.鰱魚(yú)頭洗凈，去腮。選那種比較鮮的，看腮，腮如果是暗褐色，說(shuō)明魚(yú)死的時(shí)間長(zhǎng)了，因?yàn)樾迈r的活魚(yú)，魚(yú)鰓是鮮紅的。鰱魚(yú)最好去水邊買，有活的。

2.選用蔥姜大蒜八角，姜蒜都選老的。

3，材料備齊后腌制，在魚(yú)頭上加料酒，去腥。沒(méi)有特別講究的地方。辣醬可以自己做，也可以買，我喜歡自己做，選鮮紅的朝天椒，蔥姜蒜加在一起搗碎，加鹽和少量糖，調(diào)和，陳釀一段時(shí)間，也可以熱油潑熟了再釀。市場(chǎng)上買來(lái)的辣醬比較嫩，水份多而碎，吃起來(lái)不新鮮。辣醬燒鰱魚(yú)和剁椒魚(yú)頭近似，但又不一樣，辣醬味道更鮮美，帶甜味。剁椒做出來(lái)是偏酸味的。

4.燒魚(yú)，取蔥姜蒜爆香，加辣醬炒熟，火不要過(guò)大，不然燒出來(lái)辣醬帶苦味。加水，趁熱加入腌制好的鰱魚(yú)頭，小火燜熟。鰱魚(yú)頭不煎，不蒸，這樣做出來(lái)吃著比較嫩，魚(yú)肉由外而內(nèi)是白色的，像雞蛋一樣，吃著不似蒸魚(yú)，那樣綿軟，和剁椒魚(yú)頭有一拼。

5，盛在碗里，放一點(diǎn)香菜即可。這道菜不是很咸，因?yàn)轸~(yú)肉太咸則吃不出魚(yú)的味道?？诟猩?，辣而帶一些甘甜，鰱魚(yú)肉不散，不化，建議趁熱吃。

小貼士：鰱魚(yú)需選稍大個(gè)的，小鰱魚(yú)刺多而碎，肉少煮制過(guò)程中容易化，建議食用大鰱魚(yú)。